『なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか?』

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レストラン ラッセ オーナーシェフ、村山太一

僕は東京の目黒で「ラッセ」というイタリアンレストランを経営している料理人です。店を開業する前は、伝説のイタリア料理店「ダル・ペスカトーレ」で修行していました。イタリア国内で最長の26年間三ツ星を保ち続ける、世界最高峰のレストランです。そのレストランで僕は、ファミリーを除いたトップの副料理長に日本人で初めて就任しました。また、史上初のシェフ代理として、オーナーシェフの不在時に1週間ほど店を任されました。たとえるなら、日本人の僕がサッカーのイタリア代表にいきなり選ばれて、毎日ワールドカップの決勝戦を戦うようなものです。本当に刺激的な日々を過ごしました。
その後2011年に帰国し、今の店をオープン。半年でミシュランの一ツ星を獲得して以来、9年間にわたり星を保ち続けています。はたから見れば成功しているように見えたかもしれませんが、実際は長時間労働が常態化し、人間関係は最悪。経営もギリギリでした。スタッフは幸せじゃないし、僕も幸せじゃない。このままではまずい。そう思って、サイゼリやでバイトして学んだら、人時生産性(従業員1人の時間当たり生産性)が約3.7倍になり、劇的に経営を改善できたんです。その結果が、こちらです。

●スタッフ1人当たりの年間売上850万円→1850万円(約2.2倍)
●経常利益率 8%アップ
●労働時間 16時間(8時~24時半、休憩30分)→ 9時間半
(10時間半~22  時、休憩2時間)(約4割減)
●従業員数 9人→4人(効率化により少人数で 店を回せるようになった)

生産性がどんどん上がっていくと、ストレスも無くなっていくので、スタッフ同士も仲良しになりました。僕も、みんなも、どんどん幸せになっていったんです。その後、さらなる危機が訪れました。新型コロナが世界中で蔓延し、困難な時代が続いています。今回の危機で、多くのレストランは大打撃を受けました。特にキツかったのは、3~5月の3ヶ月間。多くの店は自粛や時短で売上が立たず、資金がものすごいスピードで底をついていきました。名店と言われる星付きレストランでさえも、バタバタと閉鎖に追い込まれていったんです。僕はいつも、スタッフを幸せにすることを考えています。絶対に倒産させてはいけない。赤字にする訳にはいかなかったんです。そのことだけを考えて、僕は無我夢中で動き続けました。もちろん、スタッフの命を第一に優先しながらです。
そうしたら、3~5月が黒字だったんです。「飲食業界の奇跡だ」とまで言われました。コロナ禍で黒字を達成できたのは、僕が原理原則を守っていたからだと思っています。この原理原則に沿っていれば、どんな困難な時代でも必ず生き残れます。あなただけの幸せを築き、守っていくことができます。イタリア最高峰のレストランでキッチンを任せてもらえたのも、帰国後にオープンしたレストランがミシュランの星を9年連続で保ち続けているのも、そのレストランの経営改善を続けて黒字体質になってきたのも、僕が毎日楽しく幸せに生きているのも、僕が原理原則を守り続けてきたからなんです。
その原理原則とは、「より良い方向に変化し続ける」ということ。当たり前のことではありますが、これ、できていない人が多いんです。それを法則化してみて、気づいたんです。「これ、必勝法じゃん!」僕の知っている成功者も、やっていることばかりでした。

その必勝法とは「落とし穴に落ちない」で「最短で成長する」というものです。具体的には、この2つです。
●サバンナ思考…「危機感×気づき×即行動」のサイクルを
 高速で回す危機回避術。
●マヨネーズ理論…一流や世界一のやり方をマネして丸パクリする
 ショートカット術。
この2つの必勝法は、全てバカの強みを生かしていくものです。ちなみに僕がどれくらいバカだったかというと、高校の成績はビリから2番目で、偏差値は37!学校の宿題はいっさいしませんでした。好きなことに時間を使うと決めていたので、高校を卒業できたのは奇跡です。バカって決して恥ずかしいことではないと思うんです。むしろ、吹っ切れちゃえば強みですらあります。

『「ミシュランの星付きシェフがバイトに来るって本当かよ?」2017年4月、サイゼリヤ五反田西口店はザワついていたようです。それは、僕がサイゼリヤでのアルバイトを始めた日です。僕はと言えば、人のお店で働くのはMUJI(イタリアからの帰国直後、頼まれて仕事をしていた)に勤めていたとき以来なので、7年ぶり。初心に返ってワクワクしていました。「よろしくお願いします!」とその場にいた店長さんやスタッフに頭を下げました。ツールの置き場所や料理をスムーズに提供する動線など計算されつくしていて、仕組みやマネジメントのレベルが群を抜いていることは分かりました。何より、僕が衝撃を受けたのは、サイゼリヤには上下関係がほぼないところです。高校生からシニアまで、さまざまな年齢、立場の人が一緒に和気あいあいと働いているので、「なんなんだ、この楽しい世界は!」と感じました。僕がずっといた高級店の世界では、「仕事は盗んで覚えろ」が常識。仕事をロクに教えてもらえないし、先輩は常に上から目線で下にいばり散らしていました。ところが、サイゼリヤでは高校生でも「こっちのお皿から洗ったほうが早いですよ」なんて教えてくれる。僕がモタモタしていても怒鳴られることはないし、手を貸してくれる。働きやすい職場とはこういうものなんだ、と僕は感動のあまり涙ぐんでしまったぐらいです(笑)。
その日の夜、僕は今までの自分の行動を振り返りました。今までに修行した店では、厳しい職人の世界と言えば聞こえはいいけど、不条理で不合理なやり方がまかり通っていました。本当は、僕はそんな世界が大嫌いでした。でも、いつしかそんな思いは忘れてしまっていた。僕も先輩たちと同じように、スタッフに丁寧に仕事を教えないし、「黙ってオレの言うことを聞いていればいいんだ」的な考えに支配されていました。その結果、スタッフは委縮していつまで経っても仕事を覚えられないし、僕の顔色を窺うようになっていました。ピリピリしたスタッフたちがお客様の前で喧嘩して、それが不快だったというレビューがグルメサイトに投稿されたこともありました。僕は、それはスタッフのメンタルが弱くて、力量がないからだと思っていました。しかし、人が定着しない、殺伐とした生産性の低い構造をつくった僕が全部悪かったんです。スタッフにも幸せな人生を送ってもらいたいと思っていた、かつての僕の理想郷がサイゼリアにはありました。
外の世界に飛び出してみないと、自分のしていることはなかなか客観的に見られないものです。今の環境とは違う世界に身を置いてみると、たくさんの気づきが得られるのでオススメです。』飲食のシェフで、これだけの経験を積み、名声を得ているのに、サイゼリヤでバイトをする、という人を他に聞いたことがない。それは、高級店が上で、ファミレスが下だという訳ではないのに、ほとんどの高級店のシェフは客単価の低いチェーン店やファミレスをバカにしているからだ。しかも、バイトに行った先で、高校生が上司となっても、嫌な顔をせず、「はい、はい」と指示にしたがう。驚くべき謙虚さと、偉そうにしないその姿勢。多くの人は、年を重ね、経験を重ね、役職が付いたりすると、偉そうな気になってしまう。後輩に対して上から目線の命令口調になってしまい、威張るのが常です。

今、僕のレストランは生産性という課題を抱えている。サイゼリヤは、すでにこの課題をクリアしている。しかも同じイタリアンで世界一だ。ぜんぶサイゼリヤに教えてもらおう!

〇思考停止から抜け出す3つの問い
「本当に、それであなたは幸せになれますか?」
「本当に、みんなは幸せになれますか?」
「本当に、稼ぐことができますか?」
店を医療機関のクリーンルームと同じような空間にすればいいと考えて、安全対策をビシバシ行いました

「三年勤め学ばんよりは三年師を選ぶべし」という中国のことわざがあります。3年独学で学ぶより、3年かけてでもベストな師匠を探して教わったほうがいいという意味ですサイゼリヤは週1回、9分でできるような掃除の仕方をしています。それどころか、掃除をしなくていいグリストラップも開発してしまったのです。
レストランは通常キッチンは総店舗面積の3分の1がセオリーですが、サイゼリヤは5分の1です。それでも営業がちゃんとできるように、キッチンでの作業内容が設計されています人の動線も、仕入れ業者が入る場所とスタッフが動く場所が完全に分かれていて、それぞれに最適に設計されています。だから、忙しいキッチンに「まいど~」と仕入れ業者が入ってきて、「ジャマジャマ!」となることもない。
サイゼリヤの強いところは、サブスクから自由であることです。もちろん、POSレジのように外部に料金を払って利用しているサービスもありますが、自社で農場や工場があるので、自前のものが多いんです。それに、サイゼリヤはグルメサイトに手数料を払っていません。そんなことをしなくても、お客様は1年間に1億3000万人以上も訪れます。

夢をかなえるのは、いつだって「バカ」

エンジンオイル、OEM、アルコール、除菌、マスクを扱ってますが、まったく異なった業界にも見習うべきことは沢山あるのですね。

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あえて数字からおりる働き方

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尾原和啓
あえて数字を追う世界から降りることで、「意味のある自分」を見つける。
相手視点に立ったギブをして、相手の視点を獲得し、経験を増やしていく。
そうすることで、やがて何者かになれる──。

実戦のテストの中で勝ち抜いて実力が証明されていることを
「バトル・テスティッド(Battle Tested)」と言う。
まず目の前の相手に貢献することで、
この「バトル・テスティッド」の状態を目指す。
そこからネットやソーシャルでの評判を獲得し、経験の拡大再生産を繰り返す。「役に立つ」から「意味がある人」が生き残る時代

遠くに離れていた個人とサービス、需要と供給を、物理的距離や時間に関係なくインターネットが繋いでくれるようになった。
企業を主体としなくても、個人が寄り集まってサービスを展開したり、
仕事をしたりできるようになったのが、今の時代の大きな流れだ。
ソーシャルの発達によって、アメリカではすでに10代の若者が、
大学に入らずに、ネット上での活躍や、多数の人からの推薦が可視化されて、
グーグルにスカウトされるようなことが起きている。

人のあるべき助け合いとは、自助、互助、共助、公助の4段階で行なうもの。
これからの時代は、「互助・共助のつながり」をいかに個人がつくっていけるか

目の前の誰かにとっての“何者か”になることを、
幾通りも繰り返すことによって、“みんなにとっての何者か”になれる。


相手が何を必要としているかを理解する。

これからは、この演繹と帰納の、中間にある考え方が求められる。
それが「abduction(アブダクション)」だ。
少数のデータから帰納法で特徴の仮説を出し、
その仮説に基づいて小さな演繹法で他の異なるグループに転用することで、
仮説を検証する。
そうやって変化の時代に合った高速なループを回すことが大事だ。

着想は、自分から遠いものに恋することで生まれる

エフェクチュエーション実践の4原則
(1)手の中の鳥の原則 当たり前の能力や、できることから
(2)許容可能な損失の原則
(3)レモネードの原則 酸っぱいレモンの方がレモネードとして売れる
(4)クレイジーキルトの原則 自分にできることからアイデアをスタート
   させると、だんだんと人脈ができていく。

モノではなく、システムに焦点を合わせる

エンジンオイル、OEM、アルコール、除菌、マスク。
これらの課題にも有効に使っていきたいと思います。

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「企業変革力」 

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ジョン・P・コッター

企業変革は、企業文化として組織に根付くまで続けないといけない。
組織は、相互依存が密接に絡み合ったやっかいなシステムだ。
それは、最近の必要性から生じたものではない。
企業の歴史から生まれた強固な繋がりだ。

一部を変えても、すぐに元に戻ってしまう。
だから、すべてが変わり切るまで継続する事が大切だ。
企業文化は、人の行動に強く影響を及ぼす。
ところが、その姿を明確に捉える事は不可能だ。
このような特徴を考えると、企業文化は、最初に変えるものではなく、
最後に変わるものだと分かる。
すると、文化だけを変えようとしても、決して上手く行かないとも言える。

エンジンオイル、OEM、アルコール、除菌、マスク。
全ての課題を大切にこなし、企業文化と言えるくらいの暗黙知を築き上げよう。

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全ての病気は「口の中」から!

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歯科医師であり、米国抗加齢医学会認定医(歯科医師として日本初)としても活動をしている、森永宏喜氏に「食品と健康」について話を伺った。

〇ヘルシーで健康な食事とはなにか
「健康によい食事ということについての意見は、ときには文化論に置き換えられていたり、しっかりとした科学的根拠に乏しかったりする。」
「健康の敵のように思われがちなコレステロールを例に挙げれば、その医学的根拠とされているものは古いものが多く、主として1990年代の論文なのです。信頼性に疑問があるものも多い。」さらに、その食品の売上にかかわる関係者の発言がベースになっている。本質的な生化学レベルの、また臨床実態に合った食事法について論じる必要性がある。

〇 バラエティーに富んだ食材を摂る
気に入った料理があると、毎日でも食べ続けたいという人がいる。ところが同じものを大量に長期にわたって食べ続けているとしたら考え物である。栄養が偏るモトになることと、食物アレルギーになり易いからである。
「さまざまな食材を食べることは、それだけたくさんの種類の栄養を取り入れることです。ひと口にタンパク質を摂るといっても、牛肉、豚肉、鮭、青魚、大豆、牛乳など、食材が違えば、含まれる栄養素は色々です。同じタンパク質でも、食品によりアミノ酸の種類や量も違います。」
また、バリエーション豊かな食材を組み合わせることで、おいしく効率よく、栄養を摂ることができるようになる。
「唾液の働きを良くするのには亜鉛が有効ですが、その亜鉛の吸収を高めるためには、クエン酸とビタミンCを一緒に摂るのが効果的です。亜鉛がたっぷりのカキにはレモン汁をたっぷりかけて食べると、味わいだけではなく栄養的にも優れているのです。」

〇ファーストフードはやはりNGだった理由
忙しい現代人が簡単にエネルギーを摂る方法。それは精製度の高い食品を短時間で口にすること。ファーストフードが好まれている理由は、その手軽さにある。しかも、素早くカロリーが補給できて、その形状は柔らかく加工度が高いので、あまり噛まずに食べられる。
「HFCS使用の甘いドリンクをセットにしたら、さらに健康を損なうことになります。HFCSは『異性化糖』『ブドウ糖果糖液糖』とも呼ばれています。HFCSが使われたドリンクは病気のリスクを上昇させるという調査結果もあります。」厄介なことは、国が定めた表示義務は成分が分解されていれば、表記義務がないことにある。「異性化糖」「ブドウ糖果糖液糖」は原材料を分解していることから、遺伝子組み換え等の表示義務はない。
米国では、肥満や糖尿病などの原因となり健康を脅かすことから使用禁止運動が広がっている。
「また、ファーストフードやコンビニの加工食品の油脂は、酸化している危険性が大きく、摂取すると体内で活性酸素が発生しやすくなります。ファーストフードの摂りすぎには注意が必要です。」

〇歯科は健康のゲートキーパーである
「近年国内外で、口腔の機能を良好に保つことが生活習慣、食習慣と相まって全身の健康維持に深く関わっているという研究成果が明らかになりました。
しかも、異常が表に表れる前の『未病』状態で歯科が関与すれば、病気の発症を未然に防げる見込みが大きくなってきたのです。
医療・福祉政策もこの方向性に大きく舵を切りつつあるので、歯科がゲートキーパーとして最適という潮流はますます加速していくのではないかと思います。」

エンジンオイル、OEM、アルコール、除菌、マスク。これらをする前に健康の維持は必要不可欠です。そのためにも生かしてもらいたい知識ですね。

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目標と目的

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人間、目的にのみ動機付けられる。
目標だけでは動機付けられないもの。
なので、上に立つものは働く理由、目的を明確にすることが必要となる。
困難や問題課題があっても、強烈な目的があれば
目標に向かって取組むことができる。
何かに取組む時、重要であればあるほど丁寧な目的の説明が必要なのですね。

目的・目標の順ですかね。
目的があるから、その完成度の目標が出て来るのです。
アングロ・サクソンは第二次世界大戦を通じて、
日本人の欠点をよく分かっております。
その根本的なことは、目的・目標、遂行責任者を
はっきりさせずに曖昧にして、無責任体制で物事に臨むことです。
今なお、政府、企業ともにこの悪い伝統が続いております。

エンジンオイル、OEM、アルコール、除菌、マスクに関わる時も
目的を忘れてはなりません。
儲けるため、そんな浅くて間違った目的では長続きしません。
もっと、深く先にある夢を見つめましょう。

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グローバル人間の育成は疑問

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鳥飼玖美子
外交交渉や海外商談で負けないよう、
英語でのコミュニケーション能力を高めよう。
英語力が付けば、国際競争力が高まると思っている。これは、大きな間違いだ。言い負かされてしまうのは、日本人の英語力が不足しているからではない。
姿勢の問題です。
相手と粘り強く意見を戦わせていく。日本人は、これが苦手です。諦めが早い。徹底的にやり合う事をしない。諦めの早さは、常に感じていた。
奥ゆかしさは、日本の文化なのかもしれません。素晴らしいと思います。
しかし、自己主張を良しとする文化で育った人たちとやりとりをする場合は、
弱みになってしまう。
日本の教育では、説き伏せる、反論するといったことを学んでいません。
英語力が高まっても、こうした姿勢が身についてないと勝てない。
英語が流暢に話せるからといって、
それがそのまま、世界に通用する人材とはならないのです。

多様性が求められる職場。いろんな個性を持った人が集まると、
以心伝心とはいきません。
エンジンオイル、OEM、アルコール、除菌、マスクを進めるうえでも
相手に自分の意思を伝えることは大切になってきます。

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「英語と無理なく付き合っていく」 

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鳥飼玖美子

まず、発想を変える。
ネイティブスピーカーを目指すのではなく、
自分が主体的に使える英語を身に着ける。

英語の基本を守り、分かり易く、ゆっくり、はっきり話す。

相手の英語が分からなくても、
自分が悪いとは思わない事。

「早過ぎて分からない」と正直に言えばいい。
逆に、話していて単語が出てこない時は、
「ちょっと待って」と言えばいい。

世界中の人が、お国なまりの英語を使っている。
国際共通語は、それでいい。

コミュニケーションは、双方が努力して成立するもの。
完璧主義は、捨てましょう。

年齢も関係ない。
「いまさら」ということはありません。

特に、今の50代以上の方々は、
既に学校でキチンと文法を学んでいる。
自身が思っている以上に、英語の基礎能力は高い。

インターネットの時代。多様な学び方ができます。
「やりたい」と思った時が、始める時です。

始めようか。エンジンオイル、OEM、アルコール、除菌、
マスク と共に。

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「縁起」を変える

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作野裕樹(さくのひろき)

「縁起」を変える。

具体的に言えば、「新しいゴール」を設定し、
その人の「基準」を、ぐんと高く上げてしまう。
そうすると、「縁起」が変わります。

この世のすべての物事は、縁によって起こる、
つまり、関係性によって成り立っています。

「新しいゴール」を設定すると、
その「関係性」が、ガラリと変わるのです。

極端なことを言えば、
「見える世界」が変わるわけです。

今まで見えてなかったものが
見えたり、聞こえたりするようになります。

たとえば、クライアントが
「年収1億円にしたい」と言ったとします。

良いコーチングであれば、
「その先」まで聴き出します。

「1億円を稼いで、どうしたいのですか?」
「何が欲しいのですか?」
「どんなライフスタイルを送りたいのですか?」
「もし、仮に今、年収1億円あるとしたら、
どんな活動をしますか?
どうやって社会に貢献していきますか?」など。

そうすると、本来その人が持っている
「潜在能力」を、最大限に引き出すことができます。

その根底にあるのは、「ゴール設定」であり、
「縁起」を変えることにあります。

ただし、ここでは一応
分かりやすく稼ぎの額を挙げましたが、
本当はゴール設定には、あまり関係ありません。

なぜなら、どのぐらい稼いだら満足かは、
その人によって、変わってくるからです。

たとえば、月50万円でも
十分ゴール達成と思う人もいるでしょうし、
月1億円稼いでも満足しない人もいます。

どれだけ稼いだら満足かは
自分で自由に決めていいのです。

他人が、どう思うかなんて
どうでもいいことです。

スポーツだって順位なんて
本来どうでもいいことです。

自分の決めたゴールを
満たせばいいのです。

恋愛だって、
誰と付き合おうが、誰と結婚しようが、
それは自分の決めたゴールであればいいのです。

大切なことは、
他人がどう思うかなんて、どうでもいいという事。

ここでは説明の便宜上、数字を挙げましたが、
それは大事なことではありません。

大事なことは、自分が決めた、
自分基準の「新しい」ゴールを設定し、
実現していくことです。

そして、それに向かう過程で、
潜在能力を引き出し、成長していくことにこそ
意味があります。

そこにはワクワク感だったり、
やりがいだったり、幸福感があるのです。

エンジンオイル、OEM、アルコール、除菌、マスクを扱う時でも、
目的を作れば、自分が幸せになる種をまいたのと同じですね。
まず、目的を作ることです。
そこからワクワク感、やりがい、幸せが始まる。

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「アメリカは、こうして21世紀を呼び込んだ」

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 三品和弘
神戸大学大学院、経営学研究科教授

関西経済同友会、
関西版ベンチャーエコシステム委員会での講演

アメリカは大量生産を最初に実現し、
そして最初に決別した国である。

大量生産は、大量消費があって成立する。
しかし、これが難しい。

第1次世界大戦後の不況で、
過剰在庫の問題に直面し、
アメリカは、大量生産のリスクに気付いた。

大量生産は、別の国に任せ、
自らは、それをサポートする側に回ればいいと考えた。

日本企業は、さらなる大量生産の為に、
海外でM&Aをするが、
利益を得るのはアメリカである。

自動車が売れて、一番儲けているのは保険会社。
次が、石油会社。
いずれも、米英が掌握している。

日本は、モノ作り大国と言っているが、
本当に儲けているのは米英。
小作農は、いつまでも小作農だ。

しかも、小作農役を担う国は、海外に沢山ある。
日本も、そろそろ地主、殿様になる道を考えるべき
時期に来ている。

ビジネスの食物連鎖の中で、
もう1段上にポジションを移していく道筋を
作って行かねばならない。

ボストンも1970~80年代に、考えていた。
「このままでは、いけない。
次の産業を見つけねば」と。

その頃、半導体革命が起きた。
そこで、ボストンの有力企業を集めて、
「ROUTE128」を発展させた。
これは、当時の「西のシリコンバレー」に対置された。

現在のボストンは、バイオに注力している。
中心部に金融センターを作り、
バイオテックに集中投資するベンチャーが闊歩している。

関西は地盤沈下が懸念されている。
それが次の産業に目を向ける好機となれば、
逆説的に結構な事だと思う。

転機は、早ければ早いほど良い。

関西経済同友会はカジノ法案を提案しましたが、
海外のカジノ、IRはコロナでボロボロですね。
これしか見当たらないので安易に飛びついてしまった感もあります。
うちは、エンジンオイル、OEMの他に、アルコール、除菌、マスクなど
商品群の幅を広げていますが、これも前途多難です。

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「恥は憎しみにも繋がる」

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 早樫一男 

日本は「恥の文化」

「妻が言う事を聞かない」→夫なのに恥をかかされた
「娘が親の言う事を聞かない」→親としての威厳や体面を
 汚された
「嫁が言う事を聞かない」→義母を軽く扱い、恥をかいた

「恥をかいた」は、憎しみの感情に繋がりやすい。

家族の間に憎しみの感情が生まれた場合、
解決までは長い時間がかかる。

お互いに気心が知れている分、
また普段から顔を合わせる機会が多い分、
そうした感情が相手に伝わり易いからだ。

現代の心理学は、心(感情)と身体は、
相互に影響し合うと見なしている。

当然、プラスの感情は心身の健康にプラスの影響を与え、
その反対は、マイナスの影響を与える事になる。

「憎い」というマイナスの感情は、
自分にも、相手にも良い影響を与えない。
この感情を掃除するために、
まずは、自分の中にある「恥」の意識をチェックする。
相手に対しても、恥と感じるような言動をしていないか、
振り返ってみよう。

恥をかかさないという配慮は必要ですね。
それはエンジンオイル、OEM、アルコール、除菌、マスクに取り掛かる時も
同じです。
憎いという最悪の感情を消し去るために必要なことです。

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